在加工成脊肉之前，凤尾鱼要经过两次腌渍工艺。第一次是立即腌渍，是在捕捞后的 24 小时内来进行。第二次则是在腌渍
桶中熟化4 到 6 个月后来进行。这样可达到质、色、香、味俱全的最佳特性。
凤尾鱼的制作从水烫开始：去皮刮鳞，用浓盐水浸泡最后去掉其他残渣。
然后就可准备上脊肉制作流水线了。
这部分工作是由绝对靠细巧的手工操作来完成的。操作工人取出每条凤尾鱼的两条脊肉并除去所有小鱼刺和鱼皮碎块。
这是一种要求有娴熟、灵巧技能和 Santoña 女子所特有经验的手工技艺。

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